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非加熱はちみつと加熱はちみつの違い
「非加熱はちみつ」「生はちみつ」という言葉を目にする機会が増えました。では、加熱されたはちみつと何が違うのでしょうか。そもそも、なぜはちみつは加熱されるのでしょうか。イメージではなく、仕組みと数値でご説明します。
なぜ、はちみつは加熱されるのか
はちみつの加熱には、生産側の合理的な理由があります。
ひとつは濃縮のため。ミツバチが熟成を終える前の水分の多い蜜を採り、加熱して水分を飛ばせば、短いサイクルでたくさんの蜜が採れます。もうひとつは作業性のため。はちみつは温めるとさらさらになり、ろ過や瓶詰めがしやすくなります。また、白く結晶したはちみつを溶かして液状に戻す際にも熱が使われます。
効率という面では、加熱は正しい選択です。ただし、引き換えに失われるものがあります。
熱で変わるもの——香り、そして酵素
はちみつには、ミツバチが蜜を熟成させる過程で加わる酵素をはじめ、ミネラル・ビタミン・有機酸・花粉など、天然由来の成分が含まれています。このうち酵素は熱に弱いことが知られており、加熱の度合いによって働きが弱まってしまいます。
また、花の蜜がもつ繊細な香り成分も熱で飛びやすいもののひとつです。非加熱のはちみつの瓶を開けたときに立ちのぼる豊かな芳香は、加熱済みのはちみつとの分かりやすい違いといえます。
数値で見る——酵素活性DN43.5という結果
「非加熱」「生」という言葉は、実は誰でも名乗れてしまいます。だからこそ私たちは、数値でお示しすることにしています。
はちみつの鮮度・熟度の指標のひとつに、ジアスターゼ（アミラーゼ）活性値があります。これはでん粉を分解する酵素の働きの強さを表す数値で、国際的な規格ではDN8以上が求められます。
森羅万象 天山蜂蜜の2025年採蜜分は、日本食品分析センターの分析でDN43.5——国際規格の約5.4倍という結果でした。ミツバチが糖度80度まで熟成させた完熟蜜を、一切加熱せずに瓶詰めしているからこその数値だと考えています。あわせて、でん粉・デキストリンは陰性——糖類を後から加えていない、純粋なはちみつであることも確認されています。
白く固まるのは「生」の証
非加熱のはちみつは、気温が下がるとブドウ糖が結晶して白く固まることがあります。見た目が変わるので驚かれますが、これは天然の生はちみつの性質そのもので、品質に問題はありません。むしろ加熱処理をしていない証ともいえます。
結晶したはちみつはそのままシャリシャリとした食感で楽しめますし、とろりと戻したい場合の扱い方は「よくある質問」でご案内しています。
選ぶときは「言葉」より「根拠」を
非加熱はちみつを選ぶときは、「非加熱」の文字だけでなく、採蜜方法の説明（完熟まで待っているか）と、品質の数値（分析機関の裏づけがあるか）をあわせて見ることをおすすめします。天山山脈の完熟蜜がどのように採られているかは「完熟・非加熱の生はちみつとは」で詳しくご紹介しています。